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炖猪肉一股猪毛味，邻居闻了直皱眉，换5种香料后全家抢光

厨房里那股猪毛味，很多人以为是肉没洗干净，其实是香料没放对。

老饭骨实验过，桂皮、八角、肉豆蔻、良姜、砂仁五种料加起来占到总香料六成以上，油腻和异味直接减半。

桂皮先下锅。

它的挥发油里肉桂醛含量最高，能先一步钻进肥肉缝隙，把油脂的腻感削掉。

别整块扔，掰成指甲大小，出味更快。

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八角别超过两颗。

八角里的茴香脑遇热后先压住毛腥味，再和脂肪里的醛类结合，生成带坚果味的芳香物质。

两颗是安全线，再多就只剩中药味。

肉豆蔻要拍碎。

整颗炖半小时还不出味，拍碎后里面的肉豆蔻醚才能被煮出来，把游离的油脂重新锁回肉纤维，汤面立刻少一层油花。

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良姜切片冷水下。

和生姜不同，良姜的辛辣物质更稳定，长时间炖煮也不会散，能把猪皮下残留的腥味慢慢带出来。

切薄片，冷水一起下锅，去腥最干净。

砂仁最后十分钟放。

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砂仁里的柠檬醛和乙酸龙脑酯怕久煮，最后放香气才有层次。

放太早只剩苦味，放太晚又浮在表面，十分钟刚好。

有人担心香料味太重，其实还有40%空间可以调。

陈皮一小块，草果半颗，花椒七八粒，甘草一小片，按这个顺序下，汤清味醇，肉香不会被盖住。

试过把五种君料提前炒香再装袋，油脂先被逼出来，香料味更集中，连锅都不用刷，省事不少。

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